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出汁の取り方の基本はコレ!水出しでも出汁がとれるの?保存期間は?

出汁を取るのは難しそうだし、手間がかかるイメージがあってついつい顆粒の出汁を使ってしまう…という方も多いと思います。今回は家庭で簡単に出来る出汁の取り方についてお伝えします。基本的な出汁の取り方や、一晩で漬けるだけで出来る水出しの出汁の取り方も知って下さいね。なんとなく難しいというイメージをお持ちの方もこれを読めばすぐに試してみたくなりますよ!

出汁の取り方の基本

知ってそうで知らない、出汁の取り方の基本。この章では代表的な3つの食材である、かつお節・昆布・煮干しの出汁の取り方をご紹介します。

かつお節の出汁

材料・1リットルの水・削り節 約30g1.鍋に水を入れ沸騰させ、火を止める2.沸騰した湯に削り節を入れて1分~2分ほど置く3.ざるにキッチンペーパーなどをしいて濾すえ?これだけ?と思う方も多いと思いますが、本当にこの手順だけです。お湯を沸かしたら削り節をいれて濾すだけです。とっても簡単ですよね。簡単だからこそのポイントが2つあります。まず1つ目は水が沸騰したら火を止めることです。かつお節のうまみ成分(イノシン酸)は湯が85℃の温度のときに最もうまみが抽出されると言われています。ご存知の通り、水は100℃になると沸騰しますよね。ぐらぐらと沸騰した中にかつお節をいれるとえぐみがでてしまいます。沸騰したら火を止めてからかつお節を入れましょう。ポイント2つ目は濾し方です。濾すときになんとなくもったいない気がしてキッチンペーパーをぎゅっと絞りたくなると思います。これは出汁が生臭くなる原因になってしまいます。自然に水が切れるまで待ちましょう。

昆布の出汁

材料・1リットルの水・出汁用の昆布 約10g1.鍋に水を入れ、昆布を30分~1時間漬ける2.その後中火にかけて、鍋の底にふつふつと泡が出てきたら火を止めて昆布を取り出す昆布出汁もかつお出汁と同じくらい簡単に出来ますね。ここでのポイントは昆布を漬けた水を沸騰させないことです。昆布のうまみ成分(グルタミン酸)は80℃以上になると外側のたんぱく質が固まってうまみ成分を抽出出来なくなります。中火にかけたら沸騰させないようにさえすれば美味しい出汁がとれますよ。昆布は出汁昆布を使用してくださいね。真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布などがおすすめです。

煮干しの出汁

材料・1リットルの水・煮干し 約40g1.煮干しの内臓と頭を取っておく2.水に煮干しを入れて30分ほど漬けておく3.中火にかけ沸騰したらアクを取りながら5分ほど煮出す4.火を止めてキッチンペーパーで濾す。煮干し出汁を取るときのポイントは頭と内臓を取り除くことです。この一手間があるのとないのとでは風味が変わってきます。煮干しを大袋で買ってきたら、時間のあるときにテレビを横目に頭と内臓を取っておくといつでも簡単に使えますね。

出汁の取り方は水出しもできる?

出汁は毎日の料理に欠かせない物であり食材の味を存分に引き出す影の立役者ともいえます。出汁を取りたいけど、いちいちお湯を沸かしたり、濾したりするのは面倒!という方にぴったりな、水出しでの出汁の取り方をご紹介します。<h4水出しの出汁の基本< h4=""></h4水出しの出汁の基本<>

水出しで取る出汁は、水に材料を入れて一晩以上漬けておくだけで出来てしまいます。容器は密閉出来るボトル状の物ならなんでも大丈夫ですが、使いやすさや洗いやすさを考えると麦茶ポットがおすすめです。水出しで取った出汁は湯出しや煮出しの出汁と比べ、味が柔らかく優しい旨みが特徴です。かつお節だけ、昆布だけ、煮干しだけだとちょっと風味が物足りないと感じる方もいるかもしれません。ぜひ、かつお+昆布、昆布+煮干しなどの合わせワザにチャレンジしてみて下さいね。<h4水出しの出汁の取り方< h4=""></h4水出しの出汁の取り方<>

水1リットルに対し、以下の分量を目安にしてみてください。お好みで分量を増やしたり、減らしたりしてくださいね。・昆布出汁…昆布20g・かつお節+昆布出汁…削り節10g+昆布10g・昆布+煮干し出汁…昆布10g+煮干し10g水出しに使う水は水道水で充分ですがミネラルウォーターを使われる方は軟水を選ぶとより美味しい出汁が取れます。離乳食やお子さんの食事に使われる方は、一度沸騰させて冷ましておいた水を使用するか、調理の際に加熱してお使い下さい。

出汁の取り方で保存期間も変わる?

自分で作った出汁は保存がきかないイメージがありますが、冷蔵庫にいれておけばある程度は日持ちします。加熱をしてとった出汁は冷蔵庫で1週間程度が保存の目安です。風味が変わってきますのでなるべく早めに使い切りましょう。水出しの出汁は3日程度が目安。水出しの場合はかつお節や昆布を一晩以上水に漬けおかないように、取り出しておきましょうね。

まとめ

記事を執筆するにあたって、実際この方法で出汁を取ってみました。基本的な方法で取った出汁は、風味豊かでそのままでも美味しく飲める出汁が驚くほど簡単に出来ました。水出しは優しい風味ながらも、しっかりと出汁の風味が感じられ、何よりさっと使えるのでお味噌汁の他に出汁巻き卵などを作るのに大変便利です。どちらも保存が効きますし、本当に簡単なので是非お試しくださいね。